유럽 세프들이 된장,간장을 만들고 있다는데. 효능 알아 보기.

주말 신문 기사에 프랑스 요리 장인이 사찰 음식을 배우기 위해 한국을 방문했다는 내역을 읽었습니다. 현재 유럽 셰프들의 화두는 '발효'라고 합니다. 파리 캠퍼스에서는 김치, 된장, 간장도 만들고 있다고 합니다.

5, 7, 10, 30년씩 발효된 간장을 맛보며 시간에 따라 다르게 느껴지는 장맛이 인상 깊었다고 합니다. 동물성 단백질을 줄이고 식물성을 늘리는 게 추세입니다. 청국장 냄새 때문에 꺼려하는 경우가 많지만, 너무 가까이에 있고 흔한 우리 전통 장들에 어떤 좋은 점들이 있는지 알아보겠습니다.

아이들이 배우는 과학과도 연계성이 있습니다. 아이들의 호기심과 탐구 영역을 주변의 것으로 시선을 돌리게 한다면 좋을 거 같아 어떤 과학 분야와 연관이 있는지도 소개합니다.

전통 발효 장류 이해

 

[목차]

1. 청국장, 된장, 간장, 고추장 차이점

2. 전통 발효 식품의 효능

3. 메주 만드는 방법

4. 학생들의 호기심을 자극하는 과학 연계 부분

5. 읽으면 유익한 자료 목록

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1. 청국장, 된장, 간장, 고추장 차이점

청국장, 된장, 간장, 고추장은 모두 한국의 전통적인 발효 식품입니다. 이 4가지는 모두 전통적인 한국 발효 방법을 사용하여 만들어지며, 각각 다른 맛과 향을 가지고 있어 한국 요리의 중요한 요소입니다. 각각의 차이점은 다음과 같습니다.

청국장

청국장은 먼저 메주를 만든 후, 그것을 잘게 부수고 실온에서 짧은 기간 (일반적으로 며칠) 동안 발효시킨 것입니다. 이 과정에서 청국장은 강한 냄새와 부드러운 맛을 가지게 됩니다. 청국장은 주로 청국장찌개를 만드는 데 사용됩니다.

된장

된장은 메주를 발효시킨 후 소금물에 담근 것입니다. 이 과정은 통상적으로 몇 달이 걸립니다. 된장은 보다 풍부하고 강렬한 맛이 있습니다. 된장은 된장찌개나 된장 무침 등 다양한 요리에 사용됩니다.

간장

간장은 된장과 비슷한 과정으로 만들어지지만, 메주를 소금물에 담근 후 여러 달 동안 발효시킨 후에 유기물을 걸러내어 액체만을 남깁니다. 간장은 매우 깊고 감칠맛이 나는 맛이 있으며,  국/조림 등 요리 시 주재료로 사용됩니다.

고추장

고추장은 메주, 고추 고운 가루, 고물 (발효된 식품), 그리고 때때로 설탕을 섞어서 만듭니다. 이 조합은 매운맛과 단맛, 짠맛을 동시에 가지며, 불고기, 비빔밥, 무침, 볶음 등 많은 한국 요리에 사용됩니다.

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2. 전통 발표 식품의 효능

4가지 발효 식품은 한국 전통식 중 건강에 좋은 식품으로 꼽히고 있습니다. 청국장, 된장, 간장, 고추장 모두 발효 과정을 거치므로 유익한 미생물인 프로바이오틱스를 풍부하게 함유하고 있습니다. 이러한 프로바이오틱스는 건강한 장 기능을 유지하고, 면역 체계를 강화하는데 도움을 줍니다. 그러나 이러한 식품은 나트륨 함량이 높을 수 있으므로 과도한 섭취는 고혈압 등의 건강 문제를 야기할 수 있습니다. 적절한 양을 섭취하는 것이 중요합니다. 각각의 효능은 아래와 같습니다.

청국장

청국장은 고단백, 저칼로리 식품으로 알려져 있으며, 암 예방에 도움을 줄 수 있다는 연구 결과도 있습니다.
*관련 기사: 청국장 대장암세포 성장 억제율 70% 이상 VS 낫또 약 10% - 차의과대 박건영 교수팀… 암세포 억제율, 청국장(한국)>물 두시(중국)>낫또 [바로가기]

또한 식이섬유가 풍부하여 소화를 돕고 변비를 예방합니다.

된장

된장에는 항산화 성분이 풍부하게 들어 있어, 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움을 줄 수 있습니다. 또한 면역 체계를 강화하고, 암 예방에 도움을 줄 수 있습니다.

간장

간장은 소화를 돕는 효소와 아미노산이 풍부하며, 항암작용, 노화지연, 호르몬 분비 촉진 등의 효과가 있다고 합니다.

고추장

고추장은 여러 기능성 물질을 함유한 콩으로 만든 메주와 찹쌀을 기본원료로 합니다. 항암기능성, 항동맥경화 등의 기능이 있다고 합니다. 고추장의 원료인 고추에는 매운 성분인 캅사이신이 있어 이것이 지방세포를 분해해서 에너지로 사용된 모르, 지방을 제거하는 항비만 효과가 있다고 알려져 있다고 합니다.(자료 출처: 박건영, 한국전통 콩발효식품의 건강 기능성)

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3. 메주 만드는 방법

메주 만들기는 집에서도 가능하지만, 높은 온도와 적절한 습도, 그리고 충분한 발효 시간이 필요합니다. 이 과정을 통해 메주는 특유의 향과 맛을 얻게 됩니다. 다음은 메주를 만드는 기본적인 단계입니다.

● 콩 준비: 먼저 건조한 콩을 준비합니다. 좋은 장맛을 내려면 콩 선택이 중요하다.
우리나라 콩 중에 장류 콩이라 불리는 콩에는 태광, 황금을 비롯하여 대개 20여 종이 있다고 합니다. 메주콩은 껍질색이 황색이고 100알의 무게가 17g 이상의 중 대립종, 단백질 함량 38~40% 이상인 품종이 알맞다고 합니다. 가을에 수확된 해콩이 무름성이 좋고 발효성도 높아 좋다고 합니다.(출처: 전통 장류의 고품질화 이론과 실체-김진숙 농업연구사)

● 콩 불리기: 콩을 깨끗한 물에 하루 동안 불립니다. 이렇게 하면 콩이 부풀어 오르고, 싹이 트는 것을 막을 수 있습니다.

● 콩 삶기: 불린 콩을 냄비에 넣고 충분한 물을 붓습니다. 콩이 완전히 익을 때까지 삶아야 합니다. 완전히 익은 콩은 쉽게 무너질 정도로 부드러워야 합니다.

● 메주 빚기: 삶은 콩을 체를 이용해 물기를 제거한 후, 콩을 모두 으깨서 곱게 갈아야 합니다. 이렇게 만들어진 콩반죽을 덩어리로 만듭니다. 보통은 사각형 또는 원형으로 만듭니다.

● 발효: 만들어진 메주 덩어리를 발효시키기 위해 그늘진 곳에 건조합니다. 일반적으로 메주는 몇 주간 건조하고, 이 기간 동안 곰팡이가 자라게 됩니다. 이 곰팡이가 메주에 특별한 향과 맛을 부여합니다.

● 삶기: 메주가 충분히 건조하면 물에 삶아서 외부의 곰팡이를 제거합니다. 이렇게 하면 메주가 깨끗해지며, 저장 수명이 늘어납니다.

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4. 학생들의 호기심을 자극하는 과학 연계 부분

청국장, 된장, 간장을 만드는 과정은 다양한 과학적 원리와 개념을 이해하게 도와줍니다. 발효 과정을 통해 학생들은 실험적 사고, 관찰, 분석, 예측 등의 과학적 방법론에 대해 배울 수도 있습니다. 이 과정을 통해 생물학, 화학, 물리학 등 다양한 분야의 과학을 학생들이 배울 수 있습니다. 다음의 과정들에 관심을 갖고 탐구해 본다면 과학적 사고력을 키우는 데 도움을 주는 역할을 할 수 있습니다.

생물학과 미생물학

청국장, 된장, 간장은 모두 발효 과정을 통해 만들어지며, 이 과정에서는 여러 종류의 미생물들이 중요한 역할을 합니다. 학생들은 이 과정을 통해 미생물들이 우리 생활에서 어떤 역할을 하는지, 그리고 이들이 어떻게 환경과 상호작용하는지를 배울 수 있습니다.

화학

발효 과정에서는 단백질, 탄수화물, 지방 등의 화학물질이 분해되거나 변형되며, 이 과정에서 다양한 화학반응이 일어납니다. 학생들은 이를 통해 화학적 변화와 화학반응에 대해 이해할 수 있습니다.

물리학

청국장, 된장, 간장의 제조 과정에서는 온도, 압력, 시간 등 여러 물리적 요소가 중요한 역할을 합니다. 이를 통해 학생들은 물리학의 기본 원리를 배울 수 있습니다.

생태학

발효 과정은 미생물들이 우리 환경에서 무엇을 먹고, 어떻게 살아가는지에 대한 정보를 제공합니다. 생태계에서의 미생물들의 역할을 이해하는 데 도움이 될 수 있습니다.

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5. 읽으면 유익한 자료 목록

다음은 논문 중 읽어 보면 좋은 자료의 링크입니다.
● 전통 장류의 고품질화 이론과 실체 [바로가기]
장 담그는 과정과 재료 등 상세 설명

● 고문헌에 나오는 고추장의 효능 [바로가기]
선조들의 생활에서 고추장을 먹고 어떤 효능이 있었는지 자세한 사례 수록

● 차세대 염기서열 분석법을 이용한 된장과 간장의 미생물 분포 및 바이오마커 분석 [바로가기]
한국 전통 발효식품인 된장과 간장의 미생물 군집 구조를 밝히고자 연구한 내역 수록